Entremets chocolat au lait noisettes (8 personnes)

Entre son financier aux noisettes, son croustillant praliné, son crémeux noisettes et sa douce mousse au chocolat au lait, cet entremets chocolat noisettes régalera vos invités. Ce dessert se prépare en 3 jours mais est très facile à réaliser.

Cet entremets a été conçu pour l'anniversaire d'une amie qui adore les noisettes, le chocolat, et le praliné.

Cet entremets allie des saveurs classiques à une variété de textures. Le goût du financier aux noisettes, le croustillant praliné légèrement sucré et l'onctuosité de sa mousse au chocolat au lait. L'entremets est agrémenté d'un glaçage miroir blanc brillant, ce qui en fait un dessert gourmand parfait.

Donne 8 parts.

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Matériel requis

• Moule Goccia Silikomart
• Moule multi insert rond Silikomart
• Thermomètre alimentaire
• Un robot mixeur

Ci-dessous, le moule Goccia ainsi que le moule multi insert rond.

La composition de cet entremets

Il y a 4 éléments dans cet entremets :

• Financier aux noisette
• Croustillant praliné
• Crémeux noisettes
• Mousse au chocolat au lait

Réaliser un entremets chocolat noisettes

Étape 1 - Réaliser le crémeux noisettes (A faire 2 jours à l'avance)

1. Préchauffez le four à 150°C. Sur une plaque de cuisson, faire torréfier les noisettes pendant 10 minutes (garder une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration mais ne les mélangez pas avec les autres). Laisser refroidir les noisettes puis les frotter dans un torchon pour retirer les peaux.
2. Dans un grand bol d'eau froide, réhydrater la gélatine. Mettre de côté.
3. Dans un mixeur, verser les noisettes puis mixer jusqu'à obtenir une poudre pâteuse. Mixer longuement les noisettes, faire des pauses avec le robot pour éviter la surchauffe. Il faut obtenir la pâte la plus fine possible.
4. Ajouter le lait puis mixer à nouveau.
5. Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le sucre et hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
6. Verser la crème sur la pâte de noisettes puis mixer à nouveau jusqu'à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.
7. Couler le crémeux aux noisettes dans le Moule multi insert rond Silikomart et réserver au congélateur pendant 6h minimum).

Étape 2 - Réaliser le financier, le praliné et la mousse au chocolat (A faire 1 jour à l'avance)

Préparation du financier noisettes

1. Préchauffer four à 170°C chaleur tournante.
2. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette (Il va prendre une coloration légèrement brune et aura une odeur de noisettes). Filtrer à l'aide d'un tamis puis réserver.
3. Dans un bol, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Puis ajouter le beurre noisette et mélanger. Enfin ajouter les blancs d'œufs puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. Verser la préparation dans un cercle de 18 cm, beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.
5. Enfourner 25 minutes puis laisser le biscuit refroidir.

Préparation du Praliné croustillant

1. Dans une casserole, faire fondre le chocolat et mélanger avec le praliné.
2. Écraser grossièrement les gavottes puis les ajouter au mélange chocolat/praliné sans trop mélanger.
3. Étaler le praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser. Filmer et réserver le biscuit au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

A cette étape, l’insert crémeux noisettes et le financier doivent être congelés avant de commencer la préparation de la mousse.

1. Dans une casserole, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Chauffer le lait et le verser sur le chocolat fondu, mélanger. Laisser tiédir (50°C).
2. Monter la crème en chantilly légèrement souple. Ajouter la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse, en 2 fois, jusqu'à obtenir une mousse homogène (Si elle est un peu liquide, c'est tout à fait normal).

Étape 3 - Montage dans le moule Goccia

Étape 4 - Glaçage de l'entremets et décoration (Jour J)

• Dans un bol d'eau froide, réhydrater la gélatine.
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain marie puis le verser dans un bol haut.
• Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier la température). Hors du feu, ajouter la crème puis la gélatine réhydratée. Mélanger.
• Verser sur le chocolat fondu et mixer. Garder le mixeur au fond du bol afin d'éviter les bulles d'air. Ajouter le colorant, mixer. A l'aide d'un thermomètre de cuisine, attendre que le glaçage redescende à 33°C.
• Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et procéder au glaçage en une seule fois : Déposer l'entremets sur des verres retournés puis en dessous des verres, mettre une assiette enroulée de papier cellophane (pour pouvoir récupérer le restant de glaçage. Verser le glaçage en une seule fois puis attendre que le glaçage soit fini de tomber sur l'assiette.
• Placer sur le plat de service puis placer au frais pour une décongélation lente (6h) ou à température ambiante pour une décongélation plus rapide (3h).
• Décorer avec les noisettes torréfiées supplémentaires.

Mes autres entremets

• Entremets au chocolat vanille et caramel beurre salé
• Entremets chocolat sur praliné croustillant glaçage chocolat au lait
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